Bederf van voedingsmiddelen

Hoe effectief het ook is om voedingsmiddelen te verpakken met behulp van MAP-technieken, geen enkel product kan tot in het oneindige in de schappen van de supermarkt blijven staan. Na verloop van tijd zal het voedsel onvermijdelijk bederven. Het tempo waarin dit gebeurt, is afhankelijk van de fysieke structuur en eigenschappen van het voedsel, het soort micro-organismen dat erin aanwezig is en de omgeving waarin het voedsel wordt bewaard. Het zuurgehalte, de ademhaling, de voedingswaarde, de natuurlijke weerstand tegen micro-organismen en de biologische structuur van voedsel zijn enkele van de factoren die het tempo van het bederf bepalen.

Door zorgvuldig afzonderlijke atmosferen toe te passen op specifieke voedingsmiddelen, de juiste productie-, verwerkings- en verpakkingstechnieken toe te passen en de aanbevolen bewaartemperatuur aan te houden, kan een detailhandelaar de houdbaarheid van vrijwel alle voedingsmiddelen aanzienlijk verbeteren.

Wat is houdbaarheid?

De houdbaarheid van een product is gelijk aan de periode na de productie van het product waarin het acceptabel is voor consumptie. De uiterste houdbaar- heidsdatum is derhalve het moment waarop het product niet meer kan worden geconsumeerd.

• veilig blijft
• de gewenste sensorische, chemische, fysieke en microbiologische
  kenmerken behoudt
• voldoet aan de op de verpakking vermelde voedingswaarde indien
  opgeslagen en verwerkt zoals aangegeven

Waardoor wordt houdbaarheid beïnvloed?

De houdbaarheid van producten wordt beïnvloed door vele aspecten van Good Manufacturing Practice (GMP) en productformulering, zoals de pH-waarde (zuur- graad), het zoutgehalte, de wateractiviteit en de toevoeging van conserverings- middelen. Vaak worden dergelijke omgevingsfactoren gericht gecombineerd om stabiliteit te verkrijgen. Dit staat bekend als de 'hurdle technology'.

Aanbevolen wordt om de houdbaarheid van een product te bepalen aan de hand van een houdbaarheidsevaluatie zoals omschreven in CCFRA-richtlijn 46. In logische stappen wordt het proces van productconcept tot grootschalige productie geëvalueerd. Het is van belang om al in een vroeg stadium te bepalen welke kenmerken van het voedsel en welke productie- en opslagmethode de houdbaarheid kunnen beïnvloeden. De volgende factoren moeten bijvoorbeeld in overweging worden genomen:

• Grondstoffen
• Productformulering
• Verwerking
• Verpakking inclusief gasatmosfeer
• Hygiëne
• Distributie
• Opslag
• Verwerking door consument

Deze factoren kunnen de microbiologische, chemische en fysieke eigenschappen van voedsel negatief beïnvloeden, wat vaak resulteert in verminderde sensorische kwaliteit. Het moment waarop deze factoren het product zodanig beïnvloeden dat dit duidelijk zichtbaar is, of het product onacceptabel wordt, is de uiterste houdbaarheidsdatum. Bij de bepaling van de houdbaarheid van een product moet dus worden vastgesteld hoe lang het duurt voor dit moment aanbreekt. De manier van verpakken heeft vaak aanzienlijke invloed op de acceptabele, duurzame consistentie van gekoeld voedsel. Ook het openen van de verpakking heeft effect op de duurzaamheid van producten, met name bij meerdere porties in één verpakking en bij bulkverpakkingen. Het kan nodig zijn niet alleen de uiterste houdbaarheidsdatum op de verpakking te vermelden (Te gebruiken vóór, Niet gebruiken na), maar ook aan te geven hoelang het product na opening van de verpakking houdbaar is, en indien nodig specifieke verwerkingsinstructies voor de consument.

Uiterste houdbaarheidsdatum

De uiterste houdbaarheidsdatum van bederfelijke gekoelde voedingsmiddelen is vaak afhankelijk van meerdere factoren. In sommige gevallen wordt de uiterste houdbaarheidsdatum gedefinieerd door de hoeveelheid micro-organismen die in het voedsel aanwezig is, op basis van aanbevolen richtlijnen (PHLS, 2000; IFST, 1999). In andere gevallen wordt de uiterste houdbaarheidsdatum bepaald door sensorische of biochemische aantasting. Welke criteria worden gehanteerd voor de uiterste houdbaarheidsdatum verschilt per product. De criteria moeten worden gedefinieerd tijdens de evaluatie van de houdbaarheid.

Testmethoden voor houdbaarheid

Er zijn een aantal methoden om de houdbaarheid van diverse voedingsmiddelen te testen. Zo kan er onder meer worden gekeken naar microbiologische, chemische en sensorische eigenschappen. De uiterste houdbaarheidsdatum wordt door verschillende factoren beïnvloed, afhankelijk van het product, de verpakking en de omstandigheden waarin het product wordt bewaard. De houdbaarheid kan worden getest tijdens de ontwikkeling en proefproductie van het product, maar moet in ieder geval worden getest wanneer het product klaar is voor grootschalige productie.

Microbiologische testen

Het soort product en het gebruikte gasmengsel hebben invloed op de groei van specifieke groepen micro-organismen. In zuurstofvrij verpakte producten kunnen anaërobe organismen groeien. In producten die met zuurstof verpakt zijn, kunnen aërobe micro-organismen groeien. Tijdens het testen van de houdbaarheid moeten er regelmatig monsters worden genomen: minimaal drie tot vijf monsters per keer en per soort verpakking.

Biochemische testen

Met een colorimeter kan verkleuring van diverse voedings- middelen worden gemeten. Een colorimeter kan hele kleine veranderingen detecteren, die niet met het blote oog vast te stellen zijn. Ook kan met behulp van een chromatograaf worden vastgesteld of de vluchtige verbindingen in voedings- middelen tijdens opslag veranderen. Tijdens de houdbaar- heid kan de voedingswaarde worden gemeten om te bepalen of er significante wijzigingen zijn.

Evaluatie van zintuigelijke waarnemingen

Evaluatie van zintuigelijke waarnemingen van producten kan op diverse manieren worden uitgevoerd. Aan de hand van de kleur, geur, textuur en smaak van het product kan bepaald worden wat de uiterste houdbaarheidsdatum is. Specifieke individuele attributen van het product, zoals rijpheid, mate van fermentatie, sappigheid, sterkte, zuurgraad en vochtigheid kunnen door een getraind sensorisch testpanel worden beoordeeld.

Terug naar Voedselbederf