Définitions et terminologie

A_w (activité acqueuse)

Le développement et le métabolisme de micro-organismes dans la nourriture dépendent de la présence d’eau sous une forme disponible. Aw donne une mesure de la disponibilité en eau. La stabilité microbienne de nombreux aliments est obtenue en éliminant l’eau disponible (par exemple par dessiccation ou addition de sel, de sucre, etc.) pour réduire le a_w.

Vrac

Fait référence aux emballages en gros ou emballages pour les traiteurs ou pour d’autres opérations de mise en œuvre ou à tout emballage de grande taille flashé au gaz et contenant des emballages individuels.

Conditionnement sous atmosphère contrôlée (CAP)

Système de conditionnement en vrac utilisé pour les découpes de viande rouge crue. Le CAP – Conditionnement sous Atmosphère Contrôlée – ne doit pas être confondu avec un stockage sous atmosphère contrôlée. C’est un système qui utilise des matériaux d’emballages imperméables au gaz et hermétiquement scellés. L’atmosphère prédéterminée de l’emballage est obtenue par un emballage actif de générateurs d’O₂/absorbeurs de CO₂.

Système CBDF

Fait référence à un système MAP utilisant un film rétractable Cryovac® BDF. Les produits alimentaires périssables sont placés sur une barquette semi-rigide puis flashés avec du gaz et ensuite scellés hermétiquement dans une poche en film BDF sur thermoformeuse-emplisseusse-scelleuse, ligne horizontale. Les emballages sous atmosphère protectrice passent ensuite dans un tunnel d’air chaud qui conduit le film à se rétracter sous la face inférieure du paquet, sous l’effet de la chaleur.

Aliments réfrigérés

Denrées périssables qui doivent être stockées à température réfrigérée pour garantir qu’elles restent sûres et saines durant leur durée de vie.

Contamination

Altération d’un produit alimentaire ou d’un ingrédient par l’introduction de micro-organismes, toxines, produits chimiques ou matières étrangères de quelque sorte que ce soit, indésirables.

Stockage sous atmosphère protectrice (ou contrôlée)

Stockage alimentaire dans une atmosphère différente de la composition normale de l’air. Les composants atmosphériques sont ajustés précisément à des concentrations spécifiques tout au long du stockage et de la distribution des denrées périssables. Les atmosphères protectrices sont utilisées dans les entrepôts de fruits et légumes entiers et pour le transport par route ou voie maritime de denrées périssables.

Désinfection

Réduction des micro-organismes au moyen de la chaleur, de méthodes chimiques et/ou physiques jusqu’à un niveau qui soit compatible avec de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Brunissement enzymatique ou décoloration

Brunissement des fruits et légumes coupés ou talés causé par l’oxydation des polyphénols. L’enzyme est inactivé par la chaleur; dans les produits crus, l’élimination de l’oxygène prolongera la durée de stockage.

Conditionnement sous atmosphère protectrice équilibrée (EMAP)

Utilisation du processus de respiration des fruits et des légumes pour créer ou maintenir une atmosphère protectrice. La respiration crée une atmosphère avec un volume réduit d’oxygène et un niveau croissant de dioxyde de carbone. Cela ralentit le processus de vieillissement.

Hygiène alimentaire

Ensemble des mesures nécessaires pour garantir la sécurité et la qualité sanitaire des aliments depuis la réception et le stockage des ingrédients de base et/ou matières premières jusqu’à leur consommation finale.

Empoisonnement alimentaire

Maladie (malaise) lié(e ) à la consommation d’un aliment contenant des éléments chimiques, des micro-organismes dangereux ou leurs toxines.

Détérioration alimentaire

Dégradation d’un aliment causée par des processus microbiologiques, chimiques, biochimiques ou physiques qui débouchent sur une apparence, une texture, des odeurs et/ou des saveurs indésirables.

Bonne pratique de fabrication

Combinaison de procédures de fabrication et de procédures Qualité visant à garantir que les produits sont fabriqués en permanence selon les spécifications requises.

Scellage hermétique

Fermeture par pression et/ou par chauffage qui fait partie de l’emballage d’un produit alimentaire et est conçue pour le protéger contre le transfert microbien ou toute autre contamination venant de l’environnement du produit.

Emballage en gros

Emballage de grande taille flashé au gaz qui contient des emballages individuels. Parfois également désigné sous l’appellation « mother pack ».

Conditionnement sous atmosphère protectrice (MAP)

Technique de préservation alimentaire dans laquelle la composition de l’atmosphère qui entoure la nourriture est différente de la composition normale de l’air. A la différence du stockage sous atmosphère contrôlée, dans le MAP, il n’y a aucun moyen de contrôler les composants atmosphériques à des concentrations spécifiques une fois que l’emballage a été hermétiquement scellé. L’atmosphère protectrice pour être composée d’un seul gaz ou d’une combinaison de gaz.

PH (valeur)

Chiffre qui fournit une indication sur les degrés d’acidité ou d’alcalinité : acide (valeur pH inférieure à 7), neutre (pH 7), alcalin (valeur pH supérieure à 7).

Durée de vie

Conditionnement sous vide

Elimination de tout ou partie de l’air contenu dans un emballage sans le remplacer délibérément par un autre mélange gazeux.