Les gaz MAP – l'essentiel

Les gaz de qualité alimentaire Freshline® d’Air Products sont une gamme de gaz haute pureté livrés soit sous forme liquide, soit sous forme gazeuse dans des bouteilles haute pression ou cadres de bouteilles dont l’usage est exclusivement réservé à l’industrie alimentaire.

Avant de choisir un mélange gazeux, de nombreux facteurs doivent être pris en considération. Un test de produit se révèle la méthode la plus efficace pour identifier le mélange gazeux le plus adapté à votre processus. Contactez l’un de nos spécialistes Freshline® pour obtenir de plus amples informations à ce sujet.

Les effets de chaque gaz sur les produits alimentaires sont les suivants :

Le Dioxyde de carbone (CO₂)

Le dioxyde de carbone empêche le développement de la plupart des bactéries aérobies et des moisissures. D’une manière générale, plus le niveau de CO₂ est élevé, plus la durée de vie est longue. Cependant, le CO₂ est facilement absorbé par les graisses et l’eau, autrement dit par la plupart des aliments. Des niveaux excessifs de CO₂ en MAP peuvent entraîner une corruption du goût, un suintement et un affaissement de l’emballage. C’est pourquoi il est important de trouver un équilibre entre la durée de vie du produit commercialement souhaitable et le seuil de tolérance des effets négatifs. Quand on utilise du CO₂ pour contrôler la croissance bactérienne et la moisissure, un minimum de 20 % est préconisé.

L’azote (N₂)

L’azote est un gaz inerte utilisé pour exclure l’air et en particulier l’oxygène. Il est également employé comme « gaz balance » pour combler les écarts dans un mélange gazeux et prévenir l’affaissement des emballages contenant des aliments gras à forte humidité, causé par la tendance que ces aliments ont à absorber le dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Pour le Conditionnement sous Atmosphère Protectrice des produits de grignotage secs, on utilise 100 % d’azote pour les empêcher de rassir.

L’oxygène (O₂)

L’oxygène cause une détérioration par oxydation des aliments et est nécessaire au développement des micro-organismes aérobies. On doit généralement éliminer l’oxygène mais il y a souvent de bonnes raisons d’en conserver dans des quantités contrôlées, par exemple pour :

• maintenir une couleur fraîche et naturelle (dans le cas des viandes rouges par exemple)
• maintenir la respiration (pour les fruits et légumes)
• prévenir le développement d’organismes anaérobies (dans certains types de poissons et dans les légumes).