UNE NOUVELLE RECHERCHE REMET EN CAUSE LE MYTHE DU CO2
D'après une nouvelle étude, disponible auprès d'Air Products, l'azote liquide garantit une qualité de produit comparable au dioxyde de carbone, dans les applications de refroidissement. Le rapport du Dr. Chris Kennedy confirme que, contrairement à une idée répandue, le dioxyde de carbone (CO2) n’est pas plus avantageux, en termes de qualité, que l'azote liquide (LIN) pour le refroidissement pour les opérations de mélange et de formage de la viande. Les producteurs de produits carnés peuvent donc choisir librement entre les deux options, sans s'inquiéter d'éventuelles variations au niveau de la qualité des produits finis.
L'étude, "Comparison of Chilling Meats by Carbon Dioxide and Nitrogen" (comparaison du refroidissement de la viande au dioxyde carbone et à l'azote) examine les effets des deux agents de refroidissement sur la durée de conservation, la coloration et la déshydratation du produit. L'aptitude du CO2 à protéger la viande contre la dégradation dans les emballages sous atmosphère modifiée a poussé de nombreux producteurs de produits carnés à l'utiliser aussi pour le refroidissement de la viande, espérant prolonger la durée de conservation. Mais l’'étude démontre, toutefois, que le CO2 désorbe très rapidement de la viande après refroidissement, limitant son impact sur la durée de conservation s'il n'est pas utilisé aussi pour l'emballage sous atmosphère modifiée.
Le rapport du Dr. Kennedy indique également que, placée sous atmosphère de CO2 ou de LIN, la viande peut perdre de l'oxygène à sa surface. Ceci transforme son pigment d'oxymyoglobine rouge vif, que les consommateurs assimilent souvent à la fraîcheur, en myoglobine, de couleur violacée. Le CO2 peut légèrement éclaircir la couleur, mais l'étude prouve que toutes les décolorations sont réversibles au moment de l'exposition de la viande sous atmosphère normale.
Concernant les taux de déshydratation, le Dr. Kennedy a trouvé que le LIN pouvait être plus advantageux que le CO2. En effet, dans un équipement de refroidissement similaire, l'azote liquide déshydrate moins la viande que le dioxyde de carbone, du fait d'une réduction plus rapide de la température de surface.
Emma Guthrie, directrice marketing Europe, cryogénie industrielle et alimentaire, chez Air Products, commente : "L'étude du Dr. Kennedy sera la bienvenue pour beaucoup de transformateurs de viande, leur offrant un véritable choix entre le CO2 et l'azote liquide pour leurs applications de refroidissement et de surgélation, sans problèmes de variations de qualité du produit fini. En fait, les fabricants seront peut-être plus nombreux à envisager l'utilisation d'azote liquide du fait de ses autres atouts, comme une réduction rapide et contrôlée de la température en cours de mélange et de transformation."
Vous pouvez demander un exemplaire du rapport du Dr. Kennedy par e-mail à l'adresse guthriej@airproducts.com
Note du rédacteur :
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