Air Products Food Uw uitgebreide gids voor gasverpakken onder beschermende atmosfeer (MAP)
Freshline® MAP Gas Selector → Voedingsmiddelen microsite → Voedingsmiddelen startpagina → Air Products startpagina →

Vraag het aan de expert
Consulteer de antwoorden op de meest voorkomende vragen of stel uw eigen vraag aan onze expert.
meer informatie →

Gegaarde, gerookte en bewerkte vleesproducten

Voedingsmiddelen: Bacon, bloedworst, braadworst, cornedbeef, gebraden vlees, gedroogd vlees, gerookt rendier, gerookt wildbraad, haggis, ham, hamburger, knakworst, kookworst, lunchworst, ossentong, pastei, pastrami, peperoni, rillettes, salami, terrine, varkensvlees en ham in stukken, vlees in blik, vlees in plakken en vleeswaren.

Aanbevolen gasmengsels

   30-40% CO2
60-70% N2
Offerte aanvragen

De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier.

Opslagtemperatuur
Wettelijk maximum*: 7 °C
Aanbevolen: 0 °C tot + 4 °C

Haalbare houdbaarheid
In lucht: Gegaard en bewerkt vlees 1–3 weken, salami enz. 3–6 maanden
In MAP: Gegaard en bewerkt vlees 3–7 weken, salami enz. 4–8 maanden

Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen
Brochothrix, melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels. Verkleuring van gerookt vlees door oxidatieve ranzigheid (van rood/roze naar bruin/grijs/groen).

Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van
Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli en E.coli O157.

Geschikte MAP-machines
Detailhandel
TFFS – Thermovormings-, vul-, dichtingsmachine
PTLF – Voorgevormde tray met dekselfolie

Geschikte verpakkingsconcepten
Detailhandel
Tray en dekselfolie, tray in luchtkussenverpakking, luchtkussenverpakking

Voorbeelden van geschikte MAP-materialen
Detailhandel
Tray:
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Dekselfolie en folie voor luchtkussenverpakking:
PET/PVdC/PE
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE
MPET/PE
MOPP/PE


Vleesproducten bederven vooral door microbiële groei, verkleuring en oxidatieve ranzigheid. In gegaarde vleesproducten worden normaal gezien, door het verhittingsproces, de vegetatieve bacteriële cellen gedood, de bederfveroorzakende enzymen gedesactiveerd en de kleur gefixeerd. Problemen met dergelijke producten ontstaan voornamelijk door besmetting na bereiding en/of het onvoldoende naleven van strenge hygiënische maatregelen.

Sommige niet gegaarde, onbewerkte vleesproducten (zoals hamburgers en worst) bevatten zwaveldioxide (vaak toegevoegd in de vorm van natriummetabisulfiet). Dit conserveringsmiddel (dat alleen mag worden toegevoegd aan producten die minimum 6% graan bevatten) werkt uitstekend tegen vele vormen van bederf.

De karakteristieke roze kleur van bewerkte, al dan niet gegaarde, vleesproducten is te danken aan het gebruik van nitriet, dat reageert met de myoglobine in het vlees waardoor nitrosylmyoglobine gevormd wordt. Hoewel dit pigment redelijk stabiel is, kan het vlees door oxidatie verbleken, vooral bij blootstelling aan licht. Bewerkte vleesproducten moeten daarom worden verpakt zonder enige toevoeging van zuurstof. Door toevoeging van nitriet en zout wordt de groei van de meeste bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken, afgeremd.

In producten met minder zout, nitriet of andere conserveringsmiddelen kan deze remmende werking echter ontregeld worden. De mogelijke gevolgen van elke wijziging in de productsamenstelling moeten zorgvuldig worden overwogen. Wanneer gegaard vlees zonder enige toevoeging van conserveringsmiddelen in een anaërobe gasverpakking en bij een te hoge temperatuur wordt bewaard, kan de Clostridium botulinum bacterie zich in het vlees vermenigvuldigen.

Vleesproducten met een aanzienlijk gehalte aan onverzadigde vetten kunnen door oxidatieve ranzigheid bederven, maar door MAP en de eliminatie van zuurstof wordt dit proces afgeremd.


tell me more
www.airproducts.be/food →

← terug naar overzicht

Freshline® Hotline
T 02 255 28 95
of
Stuur een email: klik hier →
MAP gids
Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP)Gas Selector
De vernieuwde FreshlineŽ MAP gids is nu verkrijgbaar!
Vraag hier uw gratis exemplaar aan

* Royal Decree on the Hygiene of Foodstuffs of 13/7/2014

NB:
Producten zoals salami, peperoni, enz. vertonen, afhankelijk van de productsamenstelling, bij
omgevingstemperatuur geen of slechts zeer trage microbiële groei.