Produits à base de légumes cuits et assaisonnés
Produits alimentaires : Chili de haricots, bhajis, brocolis au fromage, purée aux choux et à la viande hachée, choux-fleurs au fromage, chou râpé, haricots cuits, betterave cuite, pommes de terre cuites, beignets de maïs, champignons à l'ail, croquettes de lentilles, croquettes de noix, autres salades assaisonnées, pakoras (petits beignets de légumes indiens), salades de pâtes, pilafs, gâteaux de pommes de terre, salades de pommes de terre, salades de riz, rissoles, aubergines, poivrons, tomates et feuilles de vigne farcis, légumes au four, chili de légumes, cassolettes de légumes, pâtes aux légumes, crumbles de légumes, curry de légumes, flans de légumes, légumes pilaf, tourtes aux légumes et burgers végétariens.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants Les risques d’empoisonnement |
Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques** Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur et/ou pour sachet cellophane :
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Les principaux mécanismes dégradants qui affectent les légumes cuits sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Le MAP avec un mélange CO2/N2 est très efficace pour inhiber ces mécanismes dégradants et donc allonger sensiblement la durée de conservation de ces produits. Un ratio gaz/ produit de 2 pour 1 est recommandé. Pour les produits à base de légumes cuits, la cuisson tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la détérioration des produits à base de légumes cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes. Celle-ci peut être réduite par le respect d'une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. De même, les produits à base de légumes assaisonnés peuvent être gâtés par une contamination post-conditionnement.
Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels liés aux légumes cuits comprennent la germination et le développement de spores résistantes à la chaleur, lorsque les températures de réfrigération recommandées ne sont pas respectées. Les autres risques d’empoisonnement alimentaire possibles peuvent provenir d’une contamination post-cuisson par manque d’hygiène ou du fait de manipulations incorrectes ou encore d’un défaut dans l’intégrité du scellage de l’emballage. Un contrôle des températures défaillant accentue également le problème du développement microbien.
Les légumes assaisonnés ayant généralement un pH inférieur à 4,0, pratiquement toutes les bactéries dangereuses doivent être inhibées. La dégradation des produits à base de légumes assaisonnés est essentiellement due à un brunissement enzymatique et au développement microbien des lactobacilli tolérant l'acide, des levures et moisissures. Il est recommandé, tant pour les produits à base de légumes cuits qu'à base de légumes assaisonnés d'observer en permanence un contrôle strict de la température, des règles d'hygiène et de manipulation.
