Produits laitiers
Produits alimentaires : Crèmes en bombe, les fromages à moisissures bleues ou blanches*, beurre, gâteaux à la crème, crèmes, crème anglaise, fromages frais, fromages râpés, fromages à pâte dure, margarine, fromages mi-cuits, fromage en tranches, fromages à pâte molle et yaourts.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle
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Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants Les risques d’empoisonnement Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques** Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur et/ou pour sachet cellophane : |
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Les principaux mécanismes dégradants qui affectent les produits laitiers sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Le type d'altération affectant les produits laitiers dépend des propriétés intrinsèques des différents produits. Par exemple, les produits peu humides comme les fromages à pâte dure sont généralement altérés par la croissance de moisissures, tandis que les produits contenant plus d'humidité comme les crèmes et les fromages à pâte molle sont sensibles à la détérioration due à la levure et au développement bactérien, au rancissement par oxydation et à la séparation physique.
La technologie MAP permet de prolonger considérablement la durée de conservation des produits laitiers. On obtient avec le MAP des durées de conservation semblables à celles obtenues avec du conditionnement sous vide. Les fromages à pâte dure sont généralement conditionnés sous CO2, gaz très efficace pour inhiber le développement des moisissures. Les fromages à pâte molle sont conditionnés avec des mélanges CO2/N2 qui peuvent également inhiber la détérioration bactérienne et le rancissement par oxydation. Pour les fromages à pâte molle râpés, on recommande un mélange 30 % de CO2, 70 % de N2. La technologie MAP est particulièrement efficace pour les fromages friables comme le Lancashire et le fromage râpé pour lequel l'emballage sous vide causerait une compression indésirable.
Le MAP est déconseillé pour les fromages bleus portés à maturation avec de l'artisou ; en effet, les mélanges CO2/N2 tueraient les artisous et leur donneraient une couleur jaune peu attrayante. Les atmosphères contenant du CO2 sont défavorables aux crèmes car elles en favorisent l'acidification et leur donnent un goût piquant et pas doux. Par conséquent, l'azote est recommandé pour le conditionnement sous MAP de crèmes et de produits contenant de la crème. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. En excluant l'air, le N2 est aussi capable d'inhiber le développement de microbes aérobies et le rancissement par oxydation. Les crèmes en bombe utilisent l'oxyde d'azote (N2O) comme gaz propulseur, ce qui inhibe également le rancissement par oxydation.
Les autres produits laitiers comme le beurre et le yaourt ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère modifiée, mais gagnent à être emballés avec du N2. Les risques possibles d'empoisonnement associés aux produits laitiers sont principalement dus soit à une pasteurisation inadéquate soit à une contamination croisée survenue pendant ou après le conditionnement. Par conséquent, une pasteurisation correcte, le maintien des températures de refroidissement recommandées et de bonnes mesures d'hygiène et de manipulation pendant tout le processus sont essentiels à la sécurité des produits laitiers.
