Abats crus
Produits alimentaires : Foie, rognons, coeur, ris de veau ou d'agneau, langue, tripes, queue de boeuf, abats de volaille, foie gras, pieds de porc ou de mouton.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants Les risques d’empoisonnement |
Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur : |
Les deux principaux mécanismes dégradants qui affectent la durée de conservation des abats crus sont le développement microbien et l'oxydation de son pigment rouge jusqu'à sa forme oxydée brune. Ainsi, de fortes concentrations d'O2 sont nécessaires pour le MAP des abats crus de façon à conserver la couleur rouge désirée sur une plus longue période.
L'ajout de CO2 inhibe les bactéries aérobies, notamment du genre Pseudomonas, qui contaminent fréquemment les abats crus. Par conséquent, pour, simultanément, stabiliser la couleur rouge et inhiber les microbes, un mélange gazeux contenant 20 % de CO2 et 80 % d'O2 est préconisé pour allonger la durée de conservation réfrigérée des abats crus de 2 à 6 jours à 4 à 8 jours. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
Etant donné que plusieurs types d'abats crus, en particulier le foie, les rognons, la cervelle, le foie gras, les abats de volaille ainsi que les ris de veau ou d'agneau ont tendance à souffrir d'une sudation excessive, surtout en présence de CO2, un maximum de 20 % de CO2 doit être utilisé. Le problème potentiel d'une sudation excessive peut être réglé en utilisant certains types d'emballage.
Le respect des températures de réfrigération, des règles d'hygiène rigoureuse et de manipulation à travers la boucherie, la mise sous atmosphère modifiée, la chaîne de distribution et de revente sont aussi d'une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation étendue des produits d'abats crus. Les abats crus constituent un support idéal au développement d'une grande variété d'organismes contaminants qui empoisonnent la nourriture.
On notera que les abats crus sont de ce fait cuits avant consommation et qu'une cuisson soigneuse suffit à tuer les cellules végétatives (germes) des bactéries qui contaminent l'aliment. Une cuisson correcte réduit donc considérablement les risques d'intoxication alimentaire.
