Sélection de volailles à chair rouge, crues
Produits alimentaires : Hachis de volaille à viande rouge, autres volailles sans peau, poulet et dinde sans peau, volaille à chair rouge en tranches et hachis de dinde.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
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Les risques d’empoisonnement Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur : |
Pour certaines espèces de volailles à chair rouge, crues, les principaux mécanismes de dégradation sont le développement de microbes aérobies et l'oxydation du pigment rouge sous sa forme brune oxydée.
Les bactéries contaminantes aérobies, en particulier les espèces Pseudomonas, sont très efficacement inhibées par l'apport de CO2 dans le MAP. Une forte concentration d'O2 est nécessaire pour conserver plus longtemps la couleur rouge des volailles à chair rouge, crues. Pour pouvoir à la fois stabiliser la couleur rouge et inhiber les microbes, un mélange gazeux contenant 70 % d'O2 et 30 % de CO2 est recommandé. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. La durée de conservation potentielle des produits à base de volailles à chair rouge crues, conditionnés sous atmosphère modifiée va dépendre des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Les risques d'empoisonnement alimentaire peuvent être réduits en respectant les températures de réfrigération préconisées, des règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses ainsi qu'une cuisson appropriée avant consommation.
