Volailles et gibier crus
Produits alimentaires : Chapon, poulet, canard, oie, pintade, perdrix, faisan, pigeon, poussin/poule au grain, caille et dinde.
Mélanges gazeux recommandés Selon les préférences du client, des niveaux élevés d'oxygène sont utilisés dans certains cas pour préserver la couleur rouge de la viande.
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants |
Les risques d’empoisonnement Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur : Vrac |
Pour la volaille et le gibier réfrigérés crus, le principal mécanisme de détérioration est la croissance microbienne, particulièrement le développement des espèces Pseudomonas et Achromobacter. Ces bactéries aérobies contaminantes sont très efficacement inhibées par un ajout de CO2 dans le MAP.
Des niveaux de CO2 de plus de 20 % sont nécessaires pour allonger sensiblement la durée de conservation des volailles et gibiers à plumes crus. Pour les emballages sous atmosphère modifiée de détail de ce type de produits, la proportion de CO2 dans le mélange gazeux ne doit pas dépasser 35 % sans quoi l'emballage s'affaisse et une sudation excessive se produit. L'affaissement de l'emballage n'est pas un problème pour les emballages vrac sous atmosphère modifiée et dans ce cas, on recommande 100 % de CO2. Dans les emballages sous atmosphère modifiée de détail, un mélange de 30 % de CO2, 70 % de N2 est souvent préconisé.
La durée de conservation potentielle des volailles et gibiers à plumes crus dépend des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Les risques possibles d'empoisonnement alimentaire peuvent être réduits en respectant les températures de réfrigération recommandées, des règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses ainsi qu'une cuisson appropriée avant consommation.
