Produits pâtissiers et de boulangerie
MAP : un moyen éprouvé de prolonger la durée de conservation de vos produits de boulangeries et pâtisseries
Produits pâtissiers et de boulangerie
MAP : un moyen éprouvé de prolonger la durée de conservation de vos produits de boulangeries et pâtisseries
Produits alimentaires : Bagels, puddings au pain, pains, petits pains au lait, cheesecakes, crêpes, croissants, crumpets, feuilletés, pains aux fruits, cakes aux fruits, tourtes aux fruits, strudels aux fruits, tartes aux fruits,
meringues, muffins, nan, pains aux noix, pancakes, pains mi-cuits, pitas, bases pour pizza, bretzels, génoises, roulés, tacos, tortillas, pains aux légumes et gaufres.
Mélanges de gaz recommandés
30–100 % CO2
0–70 % de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de prendre contact avec un de nos spécialistes du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C, ou température ambiante, selon le type de produit
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C, (produits contenant soit de la crème ou des substituts de crème)
Recommandée : 0°C / +4°C, ou température ambiante selon le type de produit
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 0-14 jours
Sous MAP : 4-12 semaines
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Levures, moisissures et rancissement, séparation physique, migration d'humidité.
Les risques d’empoisonnement
Staphylococcus aureus et les espèces bacillus.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuseemplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseusescelleuse, ligne horizontale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail : Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants pour les produits de boulangerie non laitiers sont le développement de moisissures, le rancissement et la migration d'humidité. Les levures peuvent poser des problèmes dans certains produits fourrés ou glacés. Comme le aw de ces produits est généralement inférieur à 0,96, le développement bactérien est inhibé et constitue rarement un problème. Cependant, il est possible que les espèces Staphylococcus aureus et Bacillus soient capables de se développer dans certains produits et constituent donc un risque d'empoisonnement alimentaire. Par conséquent, il est important d'observer en permanence une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
L'utilisation du MAP peut allonger sensiblement la durée de conservation des produits boulangers non laitiers. Comme les moisissures sont des micro-organismes aérobies, elles sont très efficacement inhibées par les mélanges gazeux CO2/N2. On recommande généralement un ratio gaz/produit de 2:1. On évite une migration de l'humidité de l'emballage en utilisant des matériaux à effet barrière pour le MAP. Le MAP semble avoir peu d'effet sur la vitesse de rancissement. On notera que cette dernière augmente à température réfrigérée et que la plupart des produits boulangers qui se consomment froids sont donc normalement stockés à température ambiante. Pour les produits boulangers qui se consomment chauds tels que les bases pour pizza, le processus de rancissement, causé par une rétrogradation de l'amidon, est partiellement atténué pendant le cycle de réchauffage.
MAP : un moyen éprouvé de prolonger la durée de conservation de vos produits de boulangeries et pâtisseries
Produits alimentaires : Bagels, puddings au pain, pains, petits pains au lait, cheesecakes, crêpes, croissants, crumpets, feuilletés, pains aux fruits, cakes aux fruits, tourtes aux fruits, strudels aux fruits, tartes aux fruits,
meringues, muffins, nan, pains aux noix, pancakes, pains mi-cuits, pitas, bases pour pizza, bretzels, génoises, roulés, tacos, tortillas, pains aux légumes et gaufres.
Mélanges de gaz recommandés
30–100 % CO2
0–70 % de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de prendre contact avec un de nos spécialistes du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C, ou température ambiante, selon le type de produit
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C, (produits contenant soit de la crème ou des substituts de crème)
Recommandée : 0°C / +4°C, ou température ambiante selon le type de produit
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 0-14 jours
Sous MAP : 4-12 semaines
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Levures, moisissures et rancissement, séparation physique, migration d'humidité.
Les risques d’empoisonnement
Staphylococcus aureus et les espèces bacillus.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuseemplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseusescelleuse, ligne horizontale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail : Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants pour les produits de boulangerie non laitiers sont le développement de moisissures, le rancissement et la migration d'humidité. Les levures peuvent poser des problèmes dans certains produits fourrés ou glacés. Comme le aw de ces produits est généralement inférieur à 0,96, le développement bactérien est inhibé et constitue rarement un problème. Cependant, il est possible que les espèces Staphylococcus aureus et Bacillus soient capables de se développer dans certains produits et constituent donc un risque d'empoisonnement alimentaire. Par conséquent, il est important d'observer en permanence une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
L'utilisation du MAP peut allonger sensiblement la durée de conservation des produits boulangers non laitiers. Comme les moisissures sont des micro-organismes aérobies, elles sont très efficacement inhibées par les mélanges gazeux CO2/N2. On recommande généralement un ratio gaz/produit de 2:1. On évite une migration de l'humidité de l'emballage en utilisant des matériaux à effet barrière pour le MAP. Le MAP semble avoir peu d'effet sur la vitesse de rancissement. On notera que cette dernière augmente à température réfrigérée et que la plupart des produits boulangers qui se consomment froids sont donc normalement stockés à température ambiante. Pour les produits boulangers qui se consomment chauds tels que les bases pour pizza, le processus de rancissement, causé par une rétrogradation de l'amidon, est partiellement atténué pendant le cycle de réchauffage.