Produits de combinaison
MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits de combinaison
Produits alimentaires : Poisson, viandes, volailles, fruits de mer enrobés de pâte à frire, bouchées, poissons, viandes et volailles et fruits de mer panés, burritos, enchiladas, falafels, crêpes fourrées, pancakes fourrées, roulés fourrés, pâtes au poisson, tourtes au poisson, kebabs, pâtes à la viande, tourtes à la viande, omelettes, pâtes à gâteaux, pâtés en croûte, pizzas, pâtes à la volaille, tourtes à la volaille, quiches, friands au fromage, sandwiches, satays, roulés à la saucisse, pâtes et tourtes aux produits de la mer, soufflés, rouleaux de printemps, pitas fourrées, tacos, tostadas et vol aux vents.
Mélanges de gaz recommandés
30-50% de CO2
50-70 % de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C
BELGIQUE
Recommandée : 0°C / +4°C
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 2-7 jours
Sous MAP : 3-21 jours
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (à l’air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVDC
Les produits mixtes sont composés d'au moins deux ingrédients alimentaires différents. Du fait des différences importantes au sein des propriétés intrinsèques de ces produits et des interactions entre les différents ingrédients réunis dans la même recette (un seul produit final), on ne peut qu'énoncer des généralités sur les mécanismes dégradants, les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels, les durées de conservation envisageables et les mélanges gazeux.
Les fabricants alimentaires qui envisagent d'utiliser le MAP pour ces produits doivent entreprendre des évaluations détaillées sur la durée de conservation afin de déterminer les mélanges gazeux optimaux, les mécanismes dégradants, etc. Les principaux mécanismes dégradants susceptibles d'affecter les produits mixtes sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Des mélanges gazeux CO2/N2 sont recommandés pour inhiber efficacement la dégradation microbienne et le développement du rancissement et donc allonger sensiblement la durée de conservation. Le rancissement est un problème pour les produits boulangers mixtes et le MAP semble n'avoir que peu d'influence sur la vitesse de rancissement. C'est la raison pour laquelle les extensions de durée de conservation par MAP pour les produits boulangers mixtes à consommer froids ne sont que marginales. La migration de l'humidité entre les différents ingrédients de certains produits mixtes est également un mécanisme dégradant qui n'est pas affecté par le MAP.
On notera que beaucoup de produits mixtes sont des produits cuits ou qui contiennent des ingrédients cuits. Par conséquent, les risques d'empoisonnement alimentaire associés à ces types de produits sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson et/ou post-conditionnement. Ces risques peuvent être réduits par une cuisson appropriée et le respect des températures de réfrigération préconisées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
Mélanges de gaz recommandés
30-50% de CO2
50-70 % de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C
BELGIQUE
Recommandée : 0°C / +4°C
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 2-7 jours
Sous MAP : 3-21 jours
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (à l’air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVDC
Les produits mixtes sont composés d'au moins deux ingrédients alimentaires différents. Du fait des différences importantes au sein des propriétés intrinsèques de ces produits et des interactions entre les différents ingrédients réunis dans la même recette (un seul produit final), on ne peut qu'énoncer des généralités sur les mécanismes dégradants, les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels, les durées de conservation envisageables et les mélanges gazeux.
Les fabricants alimentaires qui envisagent d'utiliser le MAP pour ces produits doivent entreprendre des évaluations détaillées sur la durée de conservation afin de déterminer les mélanges gazeux optimaux, les mécanismes dégradants, etc. Les principaux mécanismes dégradants susceptibles d'affecter les produits mixtes sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Des mélanges gazeux CO2/N2 sont recommandés pour inhiber efficacement la dégradation microbienne et le développement du rancissement et donc allonger sensiblement la durée de conservation. Le rancissement est un problème pour les produits boulangers mixtes et le MAP semble n'avoir que peu d'influence sur la vitesse de rancissement. C'est la raison pour laquelle les extensions de durée de conservation par MAP pour les produits boulangers mixtes à consommer froids ne sont que marginales. La migration de l'humidité entre les différents ingrédients de certains produits mixtes est également un mécanisme dégradant qui n'est pas affecté par le MAP.
On notera que beaucoup de produits mixtes sont des produits cuits ou qui contiennent des ingrédients cuits. Par conséquent, les risques d'empoisonnement alimentaire associés à ces types de produits sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson et/ou post-conditionnement. Ces risques peuvent être réduits par une cuisson appropriée et le respect des températures de réfrigération préconisées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.