Gekookte, bereide en verwerkte vis en zeevruchten
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van uw vis- en zeevruchtenproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: kabeljauwkuit, koud gerookte vis, galantine van vis, rillettes van vis, visterrines, warm gerookte vis, kippers, vis in pot, schaal- en schelpdieren, kabeljauw, gezouten ansjovis, gezouten kaviaar, gezouten vis, gezouten kwallen, paté met zeevruchten, gerookte schelvis, gerookte heilbot, gerookte makreel, gerookte zalm, gerookte forel, taramalata en andere producten
Aanbevolen gasmengsel
30% CO₂
70% N₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: 0 °C tot + 3 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 5-10 dagen
• In MAP: 7-21 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Oxidatieve ranzigheid, Pseudomonas soorten (in de lucht), Melkzuur bacteriën, Enterobacteriaceae, Shewanella soort, Fotobacterie soort, Aeromonas soorten.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium botulinum (niet-proteolytisch E, B en F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes .
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
• HFFS - Horizontale form-fill-seal
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC/PE
• HUISDIER/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
De belangrijkste bederfmechanismen voor gekookte, gerookte en verwerkte vis en zeevruchten zijn microbiële groei en oxidatieve ranzigheid. Voor gekookte producten moet het verhittingsproces vegetatieve bacteriële cellen doden en degradatieve enzymen inactiveren. Bijgevolg is bederf van gekookte vis en zeevruchten voornamelijk te wijten aan verontreiniging na het koken door micro-organismen en oxidatieve ranzigheid, die kan worden geminimaliseerd door MAP met CO₂/N₂-mengsels en goede hygiëne en hanteringspraktijken. Een gas-productverhouding van 2:1 wordt aanbevolen.
Uitgeharde en verwerkte vis en zeevruchten bevatten relatief veel zout, waardoor een groot aantal bederfelijke micro-organismen effectief wordt voorkomen. Gekookte, gerookte en verwerkte vis- en zeevruchtproducten bevatten veel onverzadigd vet dat gevoelig is voor oxidatieve ranzigheid. MAP met CO₂/N₂-mengsels is echter effectief in het tegengaan van dergelijke ongewenste oxidatieve ranzigheid. Mogelijke gevaren voor voedselvergiftiging zijn voornamelijk te wijten aan verontreiniging na het koken, uitharden of verwerken, die kan worden geminimaliseerd door het handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen en goede hygiëne en hanteringspraktijken.
De verminderde aw en/of toevoeging van zout in de meeste gekookte, gezouten en verwerkte vis- en zeevruchtenproducten verhinderen de meeste bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken, met name Clostridium botulinum. Deze remming kan in het gedrang komen bij producten die zijn geformuleerd met een laag zoutgehalte of andere conserveringsmiddelen, omdat deze producten steeds populairder worden. Voorzichtigheid is geboden bij het beoordelen van de mogelijke effecten van eventuele wijzigingen in de productformulering. Eenvoudig gekookte vis en zeevruchten zonder toegevoegde conserveringsmiddelen lopen een groter risico op groei van Clostridium botulinum onder anaërobe MAP-omstandigheden en onjuist gekoelde opslag.