Gekookte, gerookte en verwerkte producten van gevogelte en wild
MAP: een bewezen manier om de houdbaarheid van uw gevogelte- en wildproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: Capon Galantine, Ballotine met Kip, Kippenrol, Vlees van Gerookt Wild, Gevogelte van Gevogelte, Ballotine van Eend, Paté van Eend, Galantine van Eend, Galantine van Fazant, Galantine van Duif, Gerookte Kip, Gerookte Eend, andere items
Aanbevolen gasmengsel
30-40% CO₂
60-70% N₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen **: 0 °C tot + 3 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 5-10 dagen
• In MAP: 7-21 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), Brochothrix soort, Melkzuur bacteriën, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus soorten, E. coli en E. coli 0157.
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
• HFFS - Horizontale form-fill-seal
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC / PE
• PA/PVdC/PE
• HUISDIER/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Het belangrijkste bederfmechanisme voor gekookte, gerookte en verwerkte producten van gevogelte en wild is de microbiële groei. Voor gekookte producten moet het verhittingsproces vegetatieve bacteriële cellen doden en degradatieve enzymen inactiveren. Dientengevolge is het bederf van gekookt gevogelte en de producten van wild voornamelijk te wijten aan verontreiniging na het koken door micro-organismen, die door MAP met CO₂/N₂ mengsels en goede hygiëne en werkwijze tot een minimum kan worden beperkt. Een gas-productverhouding van 2: 1 wordt aanbevolen.
Uitgeharde en verwerkte producten van gevogelte en wild bevatten relatief veel zout en/of andere conserveringsmiddelen, die effectief een breed scala aan bederfveroorzakende micro-organismen tegengaan.
Mogelijke gevaren voor voedselvergiftiging zijn voornamelijk te wijten aan na het koken, uitharden of verwerken. Besmetting kan worden geminimaliseerd door het handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen en goede hygiëne en hanteringspraktijken. De verminderde aw en/of toevoeging van zout en/of andere conserveringsmiddelen in de meeste gekookte, uitgeharde en verwerkte producten van gevogelte en wildvogel verhinderen de meeste bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken.