Rauw gevogelte en wild
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van rauwe gevogelte en wildproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: kip, eend, gans, korhoen, cavia, patrijs, fazant, duif, kwartel, overige artikelen
Aanbevolen gasmengsels
Afhankelijk van de voorkeuren van de klant wordt in sommige gevallen een hoog zuurstofgehalte gebruikt.
• 30% CO₂, 70% N₂
• 20% O₂, 30% CO₂, 50% N₂
• 60% CO₂, 40% N₂
• 70-80% O₂, 20-30% CO₂
• Bulk: 100% CO₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: -1 °C tot +2 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 4-7 dagen
• In MAP: 10-21 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), Brochothrix soort, Melkzuur bacteriën, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter soorten, E. coli en E. coli 0157.
Typische MAP-machines
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
Bulk
• VC - Vacuümkamer
• ST - Snorkeltype
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakjes en afdekfolie
Bulk en primair: bag-in-box, masterpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Detailhandel
Dienblad:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Dekselfolie:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE
Bulk
• PA/PE
• PA/EVOH/PE
Voor gekoeld rauw gevogelte en wild is microbiële groei, het belangrijkste bederfmechanisme, met name groei van Pseudomonas soorten en Achromobacter soorten. Deze aerobe bederfbacteriën worden zeer effectief geremd door de opname van CO₂ in MAP.
Er zijn CO₂-gehaltes van meer dan 20% nodig om de houdbaarheid van rauw gevogelte en wild te verlengen. Voor MA-verpakkingen met rauw gevogelte en wild in de detailhandel mag het aandeel CO₂ in het gasmengsel niet hoger zijn dan 35%, omdat de verpakking kan inzakken en overmatig druppelen kan worden veroorzaakt. Het samenvouwen van pakketten is geen probleem voor bulk MA-masterpakketten en daarom wordt 100% CO₂ aanbevolen.
In MA-verpakkingen voor de detailhandel wordt vaak een mengsel van 30% CO₂ en 70% N₂ aanbevolen. De houdbaarheid van rauw gevogelte en wild met verpakte groenten en fruit in MA is afhankelijk van de soort, het vetgehalte, de initiële microbiële belasting, het gasmengsel en de opslagtemperatuur. Mogelijke risico's op voedselvergiftiging kunnen worden geminimaliseerd door het handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen, goede hygiëne en hanteringspraktijken en voldoende koken voorafgaand aan consumptie.